Finalidad

Dar a conocer los requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos para toda actividad que se encuentre dentro de la cadena alimentaria, exponiendo las ventajas que obtienen las organizaciones y el resto de partes interesadas cuando implementan esta norma internacional.
Analizar los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y las etapas de aplicación desarrolladas por la Comisión del Codex Alimentarius.
Identificar los distintos protocolos nacionales e internacionales existentes en el ámbito de la seguridad alimentaria, junto con la revisión de la principal legislación aplicable al sector.
Asimismo, se dotará a los asistentes de los conocimientos teóricos y prácticos necesarios para explotar y aplicar los principios y requisitos de la norma UNE-EN ISO 22000 de forma que puedan documentar e implantar un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos en su propia organización.
El seminario irá dirigido a directivos, responsables, técnicos y profesionales de empresas dentro de la cadena alimentaria, desde productores de alimentos para animales y productores primarios, hasta fabricantes de alimentos, minoristas, operadores de transporte, almacenaje, distribución y servicios de comida y catering, así como de otras organizaciones indirectamente involucradas como proveedores de material de embalaje, agentes de limpieza y desinfección, entre otros.

Programa

1. Aspectos genéricos de la seguridad de los alimentos

• Legislación aplicable al sector agroalimentario.
• Principales riesgos y enfermedades causadas por alimentos.
• Conceptos y definiciones relativas a seguridad alimentaria.

2. Sistema APPCC

• Origen y concepto.
• Fases de aplicación del APPCC.
• Metodología e implantación del APPCC.

3. Los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos

• Estructura de la norma UNE-EN ISO 22000:2005.
• Análisis e interpretación de requisitos:
  • Sistemas de gestión.
  • Responsabilidad de la dirección.
  • Gestión de los recursos.
  • Planificación y realización de productos inocuos.
  • Validación, verificación y mejora del sistema de gestión.
  • Documentación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
  • Implantación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

4. Referenciales de seguridad alimentaria: BRC, IFS. Marcas de calidad y requisitos específicos de producto.

5. Casos prácticos, entre otros:

• Preguntas tipo test de los requisitos de la norma UNE-EN ISO 22000.
• Redacción de fichas técnicas de productos.
• Elaboración de diagramas de flujo de proceso productivo.
• Manual APPCC.